Salmón de oliva

 En lågtempererad laxbit serverad på hemgjord tapenade, dekorerad med rostad purjolök och persiljeolja.

Ingredienser till 8 pintxos

400 gram lax, gärna Salmalax eller liknande.

En halv purjolök.

Olivolja att fritera i

1 sats tapenade.

Persiljeolja.

Salt, peppar.

Att lågtemperera mat är inte helt enkelt, men resultatet blir bra. Det bästa är förstås om man har en så kallad sous vide-insats till sin kastrull, men dessa har traditionellt varit väldigt dyra. På senare tid har det dykt upp flera så kallade Kickstarterprojekt med billiga sous vide-insatser, den mest lovande verkar vara Sansaire för cirka 1 700 kronor inklusive frakt. Mycket pengar, men mindre än halva priset mot de som finns att köpa i Sverige, och det möjliggör verkligen en ny sorts matlagning.

Ett annat sätt att lågtempa på är så kallad bain-marie, eller vattenbad på svenska. Fyll en kastrull cirka halvvägs med vatten, och sätt i en mindre, vattenfylld, kastrull inuti den. Fyll bägge med fingerljummet vatten, och hetta sakta upp vattnet med värmen på spisplattan, samtidigt som du håller koll på temperaturerna med en termometer. Med lite övning går det faktiskt ganska hyfsat, men det kräver tid och koncentration.

Samma sak med en inplastningsmaskin. Man klarar sig med ziploc-påsar (de med riktiga dragkedjor eller till exempel Ikeas med dubbla lås), men en riktig vakuumförpackare gör livet mycket enklare.

Tillagning

1. Gör gärna persiljeoljan och tapenaden dagen innan, de mår bara bra av att ligga i kylen ett tag.
2. Strimla purjolöken fint och lägg åt sidan.
3. Skär laxen i cirka 50 gram stora bitar, rulla i olivolja och krydda med salt och nymalen svartpeppar.
4. Plasta in dem med vakuummaskin eller plastpåsar.
5. Om du inte har en sous vide måste du fritera purjon nu (se nedan), annars kan du göra det medan laxen tillagas.
6. Hetta upp vattenbadet till 48 grader
7. Sänk ned laxen i vattenbadet och koka i 25 minuter
8. Fritera purjolöken under tiden. Det skvätter en hel del, så ta på förklädet!
   1. Hetta upp oljan i en kastrull till cirka 140 grader.
   2. Kasta ned ett knippe purjostrimlor i taget och låt ligga cirka 10 sekunder, tills de blivit lätt bruna.
   3. Om du har med det gröna på purjon så blir de något mörkare, men det smakar likadant.
   4. Forma strimlorna till knippen med en stekpincett och lyft upp dem. Låt knippena rinna av på ett hushållspapper.
9. Servera så här:
   1. Stryk ut eller droppa persiljeolja i botten på en liten form eller tallrik.
   2. Lägg en klick tapenade i mitten och platta till den ovanpå.
   3. Placera laxen ovanpå olivröran.
   4. Lägg ett knyte med friterad purjolök ovanpå.
   5. Servera snabbt, laxen håller sig inte varm speciellt länge.